Verwarm je oven voor op 220°C.
Mocht je geen kant en klare pompoenblokjes hebben gekocht, snijd dan je pompoen in plakken van ongeveer 3 cm breed. Leg de plakken op hun kant en snijd de schil van de pompoen af. Snijd vervolgens de rest van de pompoen in blokjes van ongeveer 3cm, waarbij je om de pitten heen snijdt.
Snijd je rode ui in kwarten.
Gooi je pompoenblokjes & rode ui in een kom & meng deze met 2 el extra vierge olijfolie, zwarte gemalen peper & zout naar smaak en chili vlokken.
Leg het bakpapier op je ovenplaat & verspreid hierop je pompoen & rode ui.
Maak een zakje van aluminiumfolie en plaats je - ongepelde - knoflook hierin. Giet een redelijke hoeveelheid olijfolie over de knoflookteentjes. Knijp het aluminium zakje dicht aan de bovenkant en plaats deze op de bakplaat naast de pompoen en ui.
Bak je pompoen in totaal 30 minuten in de oven. Draai na 15 minuten alles om zodat het mooi egaal bruin wordt.
Breng je groentebouillon aan de kook met de deksel op de pan.
Haal je groentebouillon van het vuur wanneer het kookt en voeg hieraan je couscous en 1 eetlepel olijfolie toe. Roer goed door, en laat het vervolgens 5 minuten staan met de deksel erop zodat het de bouillon goed kan opnemen.
Mix de Griekse yoghurt met de tahini & het citroensap in een schaal.
Nadat het 5 minuten heeft kunnen garen klop je de couscous los van elkaar met een vork.
Rooster de pijnboompitten in een koekenpan voor ongeveer 3 minuten, wees voorzichtig om ze niet te laten aanbranden.
Snijd de verse peterselie.
Haal de pompoen uit de oven en laat hem alvast een klein beetje afkoelen.
Haal de knoflook uit het folie en pel het. Je kunt er voor kiezen om de zachte knoflook door de couscous heen te scheppen, maar je kunt ze ook als garnering op de borden leggen later.
Schep de couscous in diepe borden.
Leg de geroosterde pompoen bovenop de couscous en schenk er wat van de Griekse yoghurtsaus overheen. Maak het af door er wat verse peterselie en geroosterde pijnboompitten overheen te strooien en verkruimel wat van de feta er boven. De rest van de feta & yoghurtsaus serveer je samen met het gerecht op tafel zodat iedereen halverwege de maaltijd altijd nog wat erbij kan doen indien gewenst.
Serveer & geniet van je vega maaltijd! 🙂